आयुर्वेदाचे आहारशास्त्र - अन्नयोग

आयुर्वेदात आहाराविषयी अतिशय परिपूर्ण असे मार्गदर्शन केलेले आढळते. आहार प्रकृतीनुरूप असावा ही आयुर्वेदाची मुख्य संकल्पना. अर्थात, ही अंमलात आणायची तर त्यासाठी स्वतःची प्रकृती माहीत असायला हवी व आहारातील प्रत्येक वस्तूचे गुण-दोष कळायला हवेत. रोजच्या जेवणात असायलाच हव्या अशा गहू, तांदूळ, मूग-तूरीपासून ते भाज्या, फळे, दूध, ताक वगैरे सर्व पदार्थांचे गुण, त्यांचा स्वभाव, त्यांचा दोषांवर होणारा परिणाम या सर्वांचे आयुर्वेदात विस्तृतपणे वर्णन केलेले आढळते.

आयुर्वेदाच्या अनेक ग्रंथांमध्ये “पाककृती’ समजावल्या आहेत.

पाककृती ज्या घटकद्रव्यांपासून बनलेली असते त्यांचे आपापले स्वतंत्र गुणधर्म असतात पण त्यांचा संयोग झाल्यामुळे व पाककृती तयार करताना केल्या जाणाऱ्या संस्कारांमुळे तयार पदार्थांचे गुणधर्म विशेष असू शकतात. म्हणूनच पाककृती बनवताना कोणती घटकद्रव्ये कशा प्रकारे, किती प्रमाणात मिसळावीत या सर्वांचे एक शास्त्र असते. आयुर्वेदिक पाककृतींमध्ये याला खूप महत्त्व दिलेले आढळते. उदाहरणादाखल काही ग्रंथोक्‍त पाककृती याप्रमाणे सांगता येतील.

मोहनभोग

निघण्टुरत्नाकरात मोहनभोग या नावाची एक पाककृती दिलेली आहे. यात तूप, रवा, दूध, साखर ही मुख्य द्रव्ये आहेत. यांचे स्वतंत्र गुणधर्म असे होत.

तूप - शक्‍तिवर्धक, श्रमांचा परिहार करणारे, वात-पित्तशामक, शरीराची कांती वाढविणारे, शरीराला दृढ करणारे, वीर्यवर्धक.

गव्हाचा रवा - गहू हे स्निग्ध, धातुवर्धक, पौष्टिक व बलकारक असतात. पण पचयाला थोडे जड व कफकारक असतात. गव्हापासून तयार केलेल्या रव्यात गव्हाचे बाकीचे गुण आले तरी जडपणा व कफ वाढण्याची प्रवृत्ती कमी झालेली असते.

दूध - शीत गुणाचे, स्निग्धता देणारे, एकंदर जीवनशक्‍ती वाढविणारे, वात-पित्तशामक व बलवर्धक.

साखर - वात-पित्तशामक, शीत गुणाची, वीर्यशक्‍ती वाढविणारी, चक्कर व थकवा यांना दूर करणारी, दाह कमी करणारी.

मोहनभोगाची ग्रंथात सांगितलेली पाककृती अशी - तूप ताजे कढवावे व त्यात समप्रमाणात गव्हाचा बारीक रवा घालून पळीने ढवळावा. त्यात तुपाइतकेच दूध थोडे थोडे शिंपावे. रव्यामध्ये दूध जिरले व तूप सुटू लागले की रव्याइतकी साखर घालावी तसेच वेलची, लवंग, मिरे यांचे चूर्ण मिसळून नीट एकजीव झाले की विस्तवावरून खाली उतरावे.

तयार झालेल्या मोहनभोगाचे गुण पुढीलप्रमाणे सांगितलेले आहेत.

बल्यो वृष्यो गुरुः स्निग्धः कफकृत्‌ धातुवर्धनः ।

रसे पाके च मधुरो वातपित्तविनाशनः ।।

मोहनभोग ताकद वाढवतो, शुक्रधातूची शक्‍ती वाढवतो, पचायला जड, कफ करणारा असतो. स्निग्धता देतो. धातू वाढवतो, चवीला व विपाकाने मधुर असतो, तसेच वात-पित्तदोषांचे शमन करतो.

रसालाशिखरिणी

श्रीखंड या पक्वान्नाला आयुर्वेदात “रसालाशिखरिणी’ म्हटलेले आहे. यामध्ये पाणी निथळून गेलेले दही म्हणजे चक्का, मध, तूप, साखर, दालचिनी, नागकेशर, वेलची, तमालपत्र, मिरे, सुंठ ही घटकद्रव्ये असतात. यांचे गुण पुढील प्रमाणे आहेत.

दही - कफवर्धक, पचायला जड, वातशामक, शरीराला स्निग्धता देणारे, पुष्टिकर.

मध - कफदोषशामक, पचायला हलके, आवाज सुधारणारे, प्रमाणापेक्षा अधिक असणाऱ्या मेदाला कमी करणारे, रुचकर, रुक्ष.

तूप - शक्‍तिवर्धक, श्रमांचा परिहार करणारे, वात-पित्तशामक, शरीराची कांती वाढविणारे, शरीराला दृढ करणारे, वीर्यवर्धक.

साखर - वात-पित्तशामक, शीत गुणाची, वीर्यशक्‍ती वाढविणारी, चक्कर व थकवा यांना दूर करणारी, दाह कमी करणारी.

दालचिनी, नागकेशर, वेलची व तमालपत्र ही चार द्रव्ये मिळून “चातुर्जात’ गण तयार होतो. हा कफनाशक, रुचवर्धक, आमपाचक असा असतो.

मिरे व सुंठ - हे दोघेही चवीला तिखट, अग्निवर्धक, पाचक व कफनाशक असतात.

रसालाशिखरिणी बनविण्याची पद्धत

पाणी निथळून गेलेल्या दह्याच्या निम्म्या प्रमाणात साखर घ्यावी. मध व तूप साखरेच्या एक सोळांश प्रमाणात घ्यावा. चातुर्जातगणाची चारही द्रव्ये मधाच्या एक अष्टमांश प्रमाणात घ्यावीत तर मिरपूड व सुंठ मधाइतकीच घ्यावी.

हे सर्व एकत्र करावे, कापराच्या सुगंधाने सुवासिक केलेल्या भांड्यावर सुती स्वच्छ कापड बांधावे व त्यावर हळू हळू घासावे.

गुण - वातपित्तशामक, शुक्रवर्धक, बलवर्धक, रुचकर, स्निग्ध, पुष्टिकर, कांतिवर्घक

हे गुण पाहिले असता लक्षात येते की दही जरी कफ वाढविणारे असले तरी त्याबरोबरीने अशा पदार्थांची योजना केलेली आहे की त्यामुळे श्रीखंड कफवर्धक ठरत नाही. दह्यातील इतर गुण मात्र वृद्धिंगत होतात

- डॉ. श्री. बालाजी तांबे